شکرک زدن عسل که به آن رس بستن و کریستالیزه شدن هم می‌گویند، یک موضوع پر اختلاف بین زنبورداران و فروشندگان عسل طبیعی و خریداران آن است. چرا که زنبورداران و عسل فروشان شکرک زدن عسل را یک اتفاق عادی می‌دانند در حالی که خریداران عسل کاملا با شکرک زدن عسل مخالفند و آن را نشانه‌ی بی کیفیت بودن و تقلبی بودن عسل، مخلوط شدن با عسل مصنوعی و دادن آب شکر به زنبور عسل می‌دانند.
ترکیبات عسل نشان می‌دهد که 80 درصد از وزنش را قند ها(نه فقط یک نوع قند) تشکیل می‌دهند و 18 تا 20 درصد از وزنش را آب تشکیل می‌دهد. قند هایی که داخل عسل وجود دارد شامل 25 نوع قند مختلفه که معروف ترین آن‌ها گلوکز و فروکتوز و ساکارز هستند و حدود 70 درصد از وزن عسل را گلوکز وفروکتوز به خودش اختصاص می‌دهد و 1 درصد از وزن عسل را ساکارز و مابقی را قند های دیگر تشکیل می‌دهند. با این تعاریف عسل یک محلول اشباع از قند می‌باشد. محلول های اشباع بسیار ناپایدارند و به مرور زمان و در صورت مساعد بودن شرایط شروع به ته نشین شدن میکنند. دقیقا همین اتفاق داخل عسل هم می‌افتد و پس از مدتی قندهای داخل عسل شروع به ته نشین شدن میکنند و شکرک زدن را پدیدار میکنند.
بله، با توجه به مطالب بالا عسل طبیعی هم شکرک میزند چرا که یک محلول اشباع از قند می‌باشد و در صورت مساعد بودن شرایط شروع به شکرک زدن می‌کند. لازم به ذکر است که شکرک زدن عسل طبیعی بسته به منبع گیاهی ممکن است چند روز تا چند ماه و بیشتر از یک سال هم طول بکشد. چرا که نسبت قندهای عسل های مختلف باهم متفاوت است و این موضوع بر سرعت شکرک زدن عسل ها تاثیر گذار می باشد. برای مثال عسل یونجه بعد از یک هفته شروع به شکرک زدن می‌کند در حالی که عسل کوهی بعد از چند ماه شکرک میزند.
اکثر مردم فکر می کنند که شکرک زدن عسل نشان دهنده‌ی تقلبی بودن یا تغذیه‌ای بودن عسل می‌باشد و شکرک زدن عسل را به قند ساکارز(شکر) ارتباط می‌دهند. اما واقعیت این است که هم عسل طبیعی شکرک میزند، هم عسلهای تغذیه‌ای و حتی عسلهای تقلبی زنبور ندیده هم شکرک میزنند. مربا هم شکرک میزند، شیره خرما هم شکرک میزند. پس شکرک زدن هیچ ارتباطی با شکر ندارد و نمی‌توان به استناد به شکرک زدن عسل تقلبی و عسل طبیعی را تشخیص داد.
نتیجه این که شکرک زدن یکی از ویژگی های فیزیکی محلول‌های اشباع از قند است، فرقی نمی‌کند که عسل طبیعی باشد یا تقلبی، مربا باشد یا شیره خرما.
یکی از عوامل مهم برای شکرک زدن عسل دمای محیط است. برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای شکرک زدن (رس بستن) است.
هر چقدر میزان آب عسل بیشتر باشد، زودتر شکرک میزند.
تحقیات نشان داده، هرچه قند گلوکز عسل بیشتر باشد، زودتر شکرک میزند.
اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گردو غبار، ذرات دانه گرده و… باعث تسریع در شکرک زدن عسل می شوند. به همین دلیل عسل استخراج شده از شان های قدیمی و سیاه شده زودتر از شان های تازه شکرک می زند، زیرا مواد خارجی در قاب های کهنه زیاد می باشد.
نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می‌کند نیز در شکرک زدن عسل موثر است. همانطور که اشاره شد هر چه گلوکز بیشتر باشد احتمال شکرک زدن بیشتر است. این در حالی است که گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است.
به عنوان مثال گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند به همین دلیل است که عسل حاصل از آن‌ها به سرعت شکرک میزند. نقطه‌ی مقابل آن‌ها گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها شکرک نزنند.
خیر، هیچ تفاوتی بین شکرک زدن عسل طبیعی و عسل تغذیه‌ای و حتی عسل تقلبی وجود ندارد. متاسفانه خیلی از زنبورداران به دلیل بی تجربگی و آشنایی نداشتن با انواع عسل های طبیعی ادعا میکنند که شکرک عسل طبیعی بسیار نرم بوده و ذرات ریزتری دارد و شکرک عسل تقلبی سفت بوده و ذزات درشت تری دارد در حالی واقعیت اینطورنیست. همانطور که در مطالب بالا هم اشاره کردیم، بسته به منبع گیاهی، میزان گلوکر موجود در عسلهای مختلف متفاوته. معمولا عسلهایی که گلوکز بیشتری دارند خیلی سفت شکرک میزنند و عسلهایی که فروکتوز بیشتری دارند شکرک زدن نرم تری دارند.
تا اینجا متوجه شدیم که عسل طبیعی شکرک میزند چرا که یک محلولو قندی فوق اشباع است.در این قسمت می‌خواهیم یاد بگریم با عسل شکرک زده چکار کنیم.
اگرچه در کشور‌های پیشرفته به دلیل حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان شیوه‌ی خام و شکرک زده مصرف میکنند اما از آنجایی که متاسفانه در کشور ما مردم به این نوع عسل تمایلی ندارند می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده کرد.
بهترین شیوه برای این‌کار قرار دادن ظرف در بسته‌ی عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل ذوب شود.
از گرما دادن بیشتر از 40 درجه سانتی گراد عسل پرهیز کنید چون بیشتر خواص درمانی و دارویی عسل از بین می‌رود.
بهترین راه این است که با استفاده از همزن برقی، شروع به هم زدن عسل کنیم و این کار را تا جایی انجام دهیم که بافت عسل کاملا نرم و خامه‌ای شکل شود. با این کار بدون حرارت دادن عسل می توانیم عسل خامه‌ای درست کنیم و مثل عسل معمولی آن را میل کنیم.
اکثر عسل هایی که در سطح بازار بفروش می رسند حرارت دیده اند و خام نیستند، بسیاری از فروشندگان و زنبورداران هم عسل را حرارت می دهند تا از حالت کریستالیزه خارج شود و مایع و شفاف باقی بماند و مشتری پسند شود. به این دلیل که مردم شناخت خوبی از عسل طبیعی ندارند و تصور میکنند عسل شکرک زده تقلبی است.اما حرارت دادن و پاستوریزه کردن عسل بسیاری از آنزیم های آن را نیز از بین می‌برد.
همان طور که گفتیم عسل خام و تصفیه نشده حاوی ذراتی نظیر تکه‌های موم، دانه‌های گرده و بره موم است که به عنوان هسته تسریع رشد بلورهای گلوکز عمل میکنند. بنابراین، اکثر فروشگاه‌ها چنین عسلهایی را به فروش نمی‌رسانند، زیرا تمایل به تبلور این گونه عسل ها زیاد است. از آنجایی که بلورهای قندی در عسل فرآوری شده بوسیله حرارت (در فرآیند پاستوریزه کردن) حل شده‌اند و هرگونه ذرات معلق و حباب‌های هوا که باعث تبلور می‌شوند، بوسیله فرآیند تصفیه از بین رفته‌اند، این نوع عسل در قفسه‌های فروشگاه‌ها برای مدتی طولانی بصورت مایع باقی می‌ماند.
